スイーツ系は「甘いのが好きだから」で選ぶと、いちばん想像とズレやすいカテゴリです。ひとくちに甘いといっても、牛乳のような甘さ、焼き菓子の甘さ、キャラメルのような砂糖菓子の甘さは別物で、同じ「甘い系」の棚に並んでいても吸い口はまるで違います。

KEMURI NOTE には現在、スイーツ系のフレーバーが85ブランド・551フレーバー登録されています。この記事では甘さの種類で分け、その甘さがどこから来ているのかを押さえてから、系統ごとの定番に進みます。

「甘い」の中身は3つに分かれる

メニューや商品名を見るときに、この3つのどれなのかが分かると、頼む前に味の見当がつきます。

• ① 乳・クリーム系

  ミルク・バニラ・クリームなど。甘さより「まろやかさ」「こく」を足す系統で、単体でも吸えますが、MIXでは他のフレーバーの下に敷く土台として出番が多いグループです。スイーツ系に入るのが初めてなら、ここから入ると外しにくい系統です。

• ② 焼き菓子系

  ビスケット・クッキー・ケーキ・ワッフルなど。小麦やバターを焼いた香ばしさが主役で、砂糖の甘さそのものより「生地の風味」を楽しむ系統です。甘さを抑えたフレーバーもあり、その手のものは他のフレーバーの邪魔をしない土台として使われます。

• ③ 糖菓子系

  キャラメル・チョコレート・ハニーなど。いちばん甘さがはっきり出る系統で、スイーツ系の中では主役を張れるグループです。そのぶん単体では重くなりやすく、ミントや柑橘で後味を切る使い方もよくされます。

「甘い」は、舌より先に鼻で起きている

この3つがなぜ別物になるのか。先に仕組みを見ておくと、棚の見え方が変わります。鍵は、甘い香りと甘い味が別のものだということです。

香りそのものに甘さはありません。バニラの瓶を嗅いでも、舌が甘くなるわけではない。ところが実験を並べると、バニラの香りを一緒に与えるだけで、同じ甘味料が甘く評価されることが繰り返し確かめられています。低糖のヨーグルトに香りを足して砂糖を減らせた、という報告まである。香りは、味の感じ方そのものを動かしています。

しかもこの効き方には向きがあって、口から鼻へ抜ける経路のほうが強いことが分かっています。飲む前に鼻先で嗅いだ条件では、同じ甘さの底上げが出ませんでした。シーシャで「鼻抜き」と呼んでいるのは、ちょうどその経路です。ただし、これらの実験はすべて飲み物や食べ物で測ったもので、シーシャで確かめた研究はまだありません。ここは仕組みの話として押さえるところまでです。

つまりスイーツ系のフレーバーが運んでいるのは香りのほうで、その香りが甘さの感じ方を押し上げている。だとすると、次に効いてくるのは「どんな香りなのか」です。 3つのタイプは、まさにその香りの出どころが違います。

乳・クリーム系は、桃やココナッツと親戚

ミルクやクリームの「こく」をつくっているのは、ラクトンと呼ばれる一群の分子です。面白いのは、この同じ一群が桃・あんず・ココナッツの香りも担っていること。乳脂肪にも、完熟した核果にも、同じ仲間が入っています。ミルク系のフレーバーを吸って「ほんのり果物っぽい」と感じることがあるのは、気のせいではありません。

フルーツ系の記事で、桃の香りの決め手としてγ-デカラクトンという名前を挙げています。あれがまさにこのラクトンの一員です。桃の決め手が、ミルクのこくの担当でもある——果物とスイーツの棚は、香りの成分の側から見ると地続きです。

ただし、これは素材そのものの話です。調合されたフレーバーどうしが合うかどうかは別問題なので、「ラクトンが重なるから相性がいい」と決め打ちはできません。

焼き菓子系は、材料ではなく「焼いた」香り

ビスケットやクッキーの香ばしさは、小麦やバターそのものの匂いではありません。焼くという工程でしか生まれない香りです。糖とアミノ酸が加熱で反応すると（メイラード反応）、香ばしくナッツのような匂いの成分や、甘くカラメルのような匂いの成分が新しくできる。材料のどこを探しても無かった匂いが、焼いた瞬間に生まれています。パンの耳やクッキーの焼き色の香りは、全部これです。

だから焼き菓子系は、甘さの系統というより香ばしさの系統です。「甘いのが好きだから」で選んで、いちばん想像とズレるのがここになります。

バニラは、ひとつの香りではない

最後にバニラ。主役がバニリンという分子であることは確かですが、硬化を終えたバニラビーンズに含まれるバニリンは重量の1〜2%ほどで、匂いに関わる成分は60種類以上、揮発する成分まで数えると200種類を超えると報告されています。「バニラ」はひとつの匂いの名前ではなく、束の名前です。

バニラと名の付くフレーバーどうしでも印象が分かれるのは、その束のどこを拾って再現しているかが違うから、と考えると腑に落ちます。

「甘いのが好き」の中身を、こく（乳・クリーム）・香ばしさ（焼き菓子）・はっきりした甘い香り（糖菓子）に分けて言えると、店で出てくる一台が変わります。

系統別の定番フレーバー

挙げているのは、国内の販売店やレビューブログで評価が重なって挙がる定番で、いずれも KEMURI NOTE のカタログに登録されています。名前をタップすると各フレーバーのページでレビューが見られます。

チョコレート系とビスケット系は、日本で名前の挙がるフレーバーについて複数の情報源で評価が一致するところまで確認が取れなかったため、ここではフレーバーを挙げていません。この2系統はフレーバー一覧から実際のレビューを見て選ぶのが早いです。

MIXでは主役より「土台」になる

スイーツ系がよく働くのは、単体よりもMIXの土台としてです。販売店やレビューサイトが出しているスイーツ系のレシピを並べると、バニラ・ミルク・キャラメルのような乳とクリームの系統を重ねて甘さの層をつくり、そこに紅茶やフルーツを乗せる形が繰り返し出てきます。他のフレーバーの下に敷いて厚みを出すのが定番の使い方です。

バニラとミルクは似た枠に見えて役割が違い、バニラはバニラビーンズ、ミルクは牛乳を再現したものと説明されます。味が濃いもの同士がぶつかるときに、主張のやわらかいミルクを中和役として挟む、という組み立ても紹介されています。

「甘い系は熱に弱い」は言い切れない

スイーツ系の熱の入れ方は、よく「熱に弱いから低火力で」と説明されます。ただし調べると、この点は情報源によって言うことが逆になります。高火力で立ち上げると味が飛ぶので低火力でじっくり、という説明がある一方で、繊細なのはむしろフルーツ系で、デザート系は熱に耐えるほうだという説明もあります。系統でひとくくりにできる話ではない、というのが正直なところです。

どの情報源でも共通しているのは次の2点です。ひとつは、フレーバーをアルミに触れるほど高く盛ると、その部分から焦げて味が飛びやすいこと。もうひとつは、同じ甘い系でもフレーバーによって熱の相性が違うことです。たとえば Al Fakher のバニラについては、低めだとほのかな甘さと小麦感、高めだとバニラ香と焼き菓子感が立つ、と書いているレビューがあります。同じフレーバーでも温度で出方が変わる、という例です。

温度帯の考え方はフレーバーの温度帯に、炭の数や置き方で温度をつくる実技はシーシャの熱管理にまとめています。

葉の種類でも印象が変わる

スイーツ系の登録フレーバーの内訳はブロンドリーフが315フレーバー、ダークリーフが146フレーバー、ノンニコチンが48フレーバー、シガーリーフが42フレーバーです。甘い系はブロンドリーフだけのものと思われがちですが、上のとおりダークリーフのフレーバーもあります。こちらは葉の重さとニコチン感が甘さの下に入るぶん、同じ「チョコ」でも吸いごたえが別物になります。

葉の種類ごとの違いはリーフタイプ比較に、ニコチンを避けたい場合の選択肢はニコチンなしシーシャとはにまとめています。

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